Rehrücken mit Gnocchi und Pfifferlingen Das Berg-Panorama-Menü

Rehrücken mit Gnocchi und Pfifferlingen

Zutaten für 6-8 Personen

  • 2000g Filets vom Reh (2 Filets)
  • etwas Salz & Pfeffer
  • 5-6 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • 550ml Rotwein
  • 1000ml Wildfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • ca. 1 Dutzend Wacholderbeeren
  • 3 Zimtstangen
  • 3 EL Gelierzucker, Verhältnis 2:1
  • 5EL Pflaumenmus
  • 3 EL Zitronensaft
  • 20g Schokolade, edelbitter
  • etwas Butterschmalz zum Andünsten der Zwiebel
  • 700g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 2 Eigelb
  • 6 EL Mehl
  • 6 EL Hartweizengrieß
  • Salz
  • Muskat
  • 400g Pfifferlinge
  • 50g Speck
  • 50g Zwiebeln
  • Ggf. Pilz-Fond

Arbeitszeit

ca. 1 Std. Min.

Schwierigkeitsgrad

normal

Zubereitung

Die Sauce:

Den Rotwein gemeinsam mit dem Wildfond, den Zimtstangen, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in einen Topf geben und erhitzen. Das Ganze bei offener Hitze so lange köcheln lassen, bis alles ca. auf die Hälfte reduziert ist.

Als zweiten Schritt die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Danach mit dem Rotwein-Wildfond ablöschen und den Gelierzucker dazugeben. Das Ganze 3 Minuten weiter kochen lassen. Anschließend das Pflaumenmus und den Zitronensaft in den Topf geben.
Den entstandenen Sud durch ein feines Sieb streichen und in einem neuen Topf auffangen. Jetzt die Schokolade zerkleinern und in der Sauce zergehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce am besten warmhalten.

Die Gnocchi:

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Danach etwas abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den Eigelben, Mehl und Grieß mixen und mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen und mischen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf ausrollen. Den Teig in kleine Stücke schneiden und daraus Gnocchi formen. Mit einem Messer oder einer Gabel Rillen in die Gnocchi drücken und anschließend im Salzwasser für ca. 4 Minuten kochen lassen, bis diese aufsteigen. Sollten die Gnocchi im Wasser zerfallen noch etwas Grieß und Mehl der Teigmasse hinzufügen.


Die Rehfilets:
Heize deinen Backofen auf 120° vor (Umluft: 110 °). Das Fleisch waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Anschließend mit reichlich Salz und Pfeffern einreiben und im heißen Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Danach das Fleisch auf ein Backblech legen und im Backofen ca. 15 Minuten fertig garen.



Die Pfifferlinge:

Erst den Speck und dann die Zwiebeln in einer Pfanne auslassen. Danach die Pfifferlinge zugeben und mit anbraten. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Ggf. mit etwas Pilz-Fond ablöschen.


Am Ende:
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den ausgelaufenen Saft zur Sauce geben. Anschließend die Sauce auf dem gesamten Teller verteilen, sodass die gesamte Fläche damit bedeckt ist. Die Filets in Stücke schneiden und auf den Tellern verteilen. Die Gnocchi mit den Pfifferlingen zu den Filetstücken liebevoll arrangieren.


Bei Fragen, Anregungen oder Kritik zu diesem Rezept für „Rehrücken mit Gnocchi und Pfifferlingen“ wende dich bitte an den Rezept-Autor Jens Kauffmann. Dieses Rezept ist Teil des Menüs „Das Berg-Panorama-Menü“